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土佐の高知のラクレット
この春久しぶりに高知市を訪ねた。この時期高知名物といえばカツオの叩きといっても異論のある人はないでしょう。筆者もこれまでに幾度か、このワラでサッと焼いた叩きを食べるために高知を訪れたことがあります。
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柔らかいチーズと硬いチーズの作り方
チーズといえば様々な大きさ形、そして柔らかいもの硬いものなど、その種類も無限といっていいほどです。これらのチーズはどのようにして作られるのかその製法の一部を探ってみましょう。
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本物のカマンベールって何だろう。
今どきの日本でカマンベールを知らない人は少ないでしょう。日本でもたくさん作られていますから、ほとんどの人が食べたことがあるでしょう。でも、本物のカマンベールを知っていますかと問えば、
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フランス牡蠣のルーツは日本の牡蠣？
牡蠣の話ですが分かりやすく片仮名でカキと書きます。冬はカキの季節です。世界のカキ生産量（漁獲量）のランキングというのが、かつてはアメリカ、日本、フランスとなっていたようですが、最近では新興国の台頭が目覚ましい。
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木の葉に包まれたチーズの話
緑豊かな日本では草木の葉や茎で巻いたり包んだりした伝統的な食品がたくさんあります。柿の葉寿司、朴葉寿司、ちまき、かしわ餅、笹団子、などなど数え上げたらきりがない。包装素材のなかった時代、植物の葉などを工夫して使っていたのでしょう。
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チーズは酒飲みのビスケットである
フランス料理といえば、まず、アペリティフでのどを潤し、オードブルから始まってデザートで終わる。近頃は少し変わってきたようですが、このコースの仕組みは「ロシア式サーヴィス」といって、18世紀の中頃ロシアの宮廷で働いていたユルバン・デュボワというシェフが、料理を一皿ずつサーヴィスするロシアの方式を取り入れたものです。
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王様が好きなトン足料理
世界中で飼われている豚は、ほぼ100%人に食べられるために生きている。なのに人は豚を尊敬しない。ブタヤローなどと言ったりする。でも中には豚を尊敬していた人もいました。
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ヤギと悪魔について
日本の子供たちが最初にヤギに出会うのは、あの「狼と７匹の子ヤギ」という童話でしょうか。いま日本で日常的にヤギに接するのはちょっと難しい。
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カマンベール伝説を探る
資料を整理していたら、1998年のフランスのル・モンド紙に載ったカマンベールの話を翻訳転載した切り抜きが出てきた。要約すると、フランス大革命の頃ノルマンディーで生まれたカマンベールは、近隣の町の市場で認められ始めた。
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夏につくる山のチーズ
フランスの東部のアルプス山地やスイスのフランス語圏のチーズにはエテ（été）とかアルパージュ（alpage、ドイツ語圏ではAlpkäse）と表記されるものがあり、これらは一段と品質の高いチーズとして珍重されています。
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遥かなるヨーグルトの道
乳製品の中で最も古いものといえばヨーグルトでしょうね。山羊や羊などの野生動物の群れを家畜化したのは今からほぼ１万年前で、その発祥の地は西アジアのトルコ南東部だそうです。
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料理名から生まれたチーズ、ラクレット
ラクレットというチーズ料理があります。日本に紹介されたのはおそらく1990年代の初め頃でしょう。古い話になるが、筆者は1990年にこの料理発祥の地である、スイス南部のヴァレ州を訪れた。
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パスタ・フィラータというチーズ
パスタ・フィラータ（Psta filata）というイタリア語は、日本ではチーズのジャンルを指す言葉として業界ではよく使われているが、一般にはあまり知られていないようです。
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乳しぼり女の末裔たち
少し古い話です。前回の東京オリンピックの頃、大手乳業会社がカマンベールを発売しました。そして、このチーズはフランスの農家のおかみさんが発明したという話と同時に、ヨーロッパでは昔からチーズを作りは女性の仕事だという話を聞いたのです。
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パンのみにて生きるにあらず
クロワッサンという三日月型のパンがありますね。厳密にいうとお菓子（パティスリー）の範疇だとラルース料理百科はいっていますが、パンということにしておきます。このパンの形にはいわれがあるのです。
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新大陸からの贈り物
スペイン領のカナリア諸島を旅したとき、素朴なジャガイモ料理がしばしば現れるのにはびっくり。スペインでジャガイモ料理ですからね。かつて、この島々から､コロンブスが西に向けて船出して新大陸を発見します。
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アンリ四世と鶏鍋
今年はとり年だから、鶏について少し話しましょう。鶏といえば昔は農家や広い土地がある家では庭先に放し飼いにされていました。卵を生ませ肉を食べるためです。
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チーズの屋台遍歴
旅に出たら必ず市場をのぞくのが私の長年の習慣です。もちろん国内の旅でも近くにあれば行きますが、ヨーロッパなどでは小さな町でも市が立ちます。
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チーズのかたちの面白さ
ミルクという白い液体からなぜこれほど、無数といっていいほどの形、大きさ、味の違うチーズができるのか。これはもう奇跡といっていいほどだ、と筆者は常々考えていて、チーズの旅に出るたびに、今度はどんなチーズに出会えるかと期待が高まるのです。
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豆腐とチーズの出会い
今年は残暑が長引きました。暑いときにはビール、そして、おつまみはとりあえず枝豆ですね。そこで、枝豆について少し話しましょう。
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