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チーズの形と個性をつくる型入れの仕事
チーズとは何かと問われたら何と答えますか。ちょっと禅問答めいていますが、簡単ににいうと、チーズは乳（ミルク）を酸や酵素で凝固させ、そこから水分の一部を除いたもの、あるいは
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山羊乳チーズの季節
今回は山羊の話です。少しチーズの知識がある人は、山羊乳のチーズをシェーヴルといったりするでしょうけど、Chèvreはフランス語で、
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面白さいっぱいチーズの世界
チーズというのは実に不思議です。ミルクという白い液体から、味、形、大きさの違うチーズが無限に作られている。
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ヨーロッパのチーズ売場を撮る
筆者はここ30年以上ヨーロッパ各地を訪ねるたびにチーズ売場の写真を撮ってきました。改めて写真を見ると30数年前のものと現代では当然ながら、
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ピッツァの女神あらわれる！
ピッツァ（アメリカ風に言えばピザ）は、今や手軽なファースト・フードになってしまい、この食べ物を深く考える人はなさそうです。しかしピッツアの故郷はイタリアのナポリといえば、
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イタリアの巾着型の白いチーズ
チーズの分類の中でパスタ・フィラータ（Pasta Firata）というのがあります。これについては2017年にこの欄で紹介したので詳しくは書きませんが、
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日本のパンは世界一か…
パンブームといわれてから10年以上は経つそうですが、いまだにその熱気は衰えを見せず、パンはさらに進化と増殖を続けています。来日する外国人もそのおいしさに、そして種類の多さにぶっ魂げるそうです。
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おにぎりとミシュラン・ガイドブック
この11月にミシュラン社のガイドブック「ミシュラン東京2019」が発売され、ひとしきり話題になりました。それは浅草のおにぎり屋が登場したからです。
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日本のナチュラルチーズが大集合
現在、日本にはチーズ工房がどれだけあり、どんなチーズがつくられているか、知っている人はまだまだ少ないでしょうね。日本のチーズといえば、1970年代あたりまでは大手乳業会社の独壇場で、生産されるのはほとんどがプロセスチーズでした。
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フランスチーズの名前を探る
フランスチーズを語るときにしばしばテロワール（terroir）という言葉が出てきますね。これは簡単に訳せば気候風土というわけですが、チーズも造られる風土や環境の違いによって形や味が違ってくるというわけです。
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馬鈴薯とジャガイモ
鈴薯はジャガイモだという事を知らない人が増えてます。でもジャガイモの正式名？は「馬鈴薯」あるいは「ばれいしょ」です。なぜかといえば
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サラシを巻いたチーズ
ヨーロッパのチーズの産地を旅していると、なぜこんなチーズが生まれたんだろうと、感激したり、考え込んでしまうことがよくあります。なんでも手に入る現代ならば、製作者のアイデア次第で奇抜なチーズはいくらでも作れるけど、
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カードナイフという道具について
ここ30年来、筆者はヨーロッパ各国を回り、チーズの写真を撮り続けてきましたが、行くたびに見た事もないチーズに出会い、いつも人間の想像力や技術の多様さに感じ入ってしまうのです。
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偉人賢人とチーズ物語
ヨーロッパには古くから偉人賢人にまつわるチーズ物語がたくさんあります。チーズの極め人になるためには、こうした、いわゆる周辺情報を蓄積しておくことも大事です。 さて最初にお出まし頂くのは「ダビデ」ですが、
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土佐の高知のラクレット
この春久しぶりに高知市を訪ねた。この時期高知名物といえばカツオの叩きといっても異論のある人はないでしょう。筆者もこれまでに幾度か、このワラでサッと焼いた叩きを食べるために高知を訪れたことがあります。
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柔らかいチーズと硬いチーズの作り方
チーズといえば様々な大きさ形、そして柔らかいもの硬いものなど、その種類も無限といっていいほどです。これらのチーズはどのようにして作られるのかその製法の一部を探ってみましょう。
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本物のカマンベールって何だろう。
今どきの日本でカマンベールを知らない人は少ないでしょう。日本でもたくさん作られていますから、ほとんどの人が食べたことがあるでしょう。でも、本物のカマンベールを知っていますかと問えば、
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フランス牡蠣のルーツは日本の牡蠣？
牡蠣の話ですが分かりやすく片仮名でカキと書きます。冬はカキの季節です。世界のカキ生産量（漁獲量）のランキングというのが、かつてはアメリカ、日本、フランスとなっていたようですが、最近では新興国の台頭が目覚ましい。
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木の葉に包まれたチーズの話
緑豊かな日本では草木の葉や茎で巻いたり包んだりした伝統的な食品がたくさんあります。柿の葉寿司、朴葉寿司、ちまき、かしわ餅、笹団子、などなど数え上げたらきりがない。包装素材のなかった時代、植物の葉などを工夫して使っていたのでしょう。
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チーズは酒飲みのビスケットである
フランス料理といえば、まず、アペリティフでのどを潤し、オードブルから始まってデザートで終わる。近頃は少し変わってきたようですが、このコースの仕組みは「ロシア式サーヴィス」といって、18世紀の中頃ロシアの宮廷で働いていたユルバン・デュボワというシェフが、料理を一皿ずつサーヴィスするロシアの方式を取り入れたものです。
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