講習会・試験について

2022年度(第23回)チーズプロフェッショナル第一次試験問題の公開

2022年8月8日掲載

2022年度(第23回)
チーズプロフェッショナル第一次試験問題

合格者受験番号はこちらのページをご覧ください。


【問題1】
次の各問に対する答えを選択肢の中から1つ選び、その記号(アルファベット)を○で囲め。

(1)乳牛の妊娠期間はおよそ何か月か。
 Ⓐ 6か月 Ⓑ 8か月 Ⓒ 10か月 Ⓓ 12か月

(2)日本の酪農現場での乳牛の搾乳期間はおよそ何日か。
 Ⓐ 200日 Ⓑ 250日 Ⓒ 300日 Ⓓ 350日

(3)乳等省令で規定されている7種の「飲用乳」の中で、生乳、乳製品、水以外のものを加えることができるのはどれか。
 Ⓐ 加工乳 Ⓑ 特別牛乳 Ⓒ 成分調整牛乳 Ⓓ 乳飲料

(4)レンネット凝固に関与する成分はどれか。 
 Ⓐ リパーゼ Ⓑ カルシウム Ⓒ ナタマイシン Ⓓ シネレシス

(5)青カビチーズの熟成後期に金属箔などで包むのは、どの酵素の働きを促進するためか。
 Ⓐ 乳糖分解酵素 Ⓑ 脂肪分解酵素 Ⓒ たんぱく質分解酵素 Ⓓ ペプチド分解酵素

(6)乳糖の甘さは砂糖の甘さのほぼ何分の一か。
 Ⓐ 1/2 Ⓑ 1/3 Ⓒ 1/4 Ⓓ 1/5 

(7)乳酸菌が主なエネルギー源として利用するのはどれか。
 Ⓐ 乳脂肪 Ⓑ カゼイン Ⓒ ホエイプロテイン Ⓓ 乳糖

(8)生乳のpHの値はどのくらいか。
 Ⓐ 7.5 Ⓑ 6.8 Ⓒ 5.2 Ⓓ 4.6

(9)日本の地理的表示保護制度による認定マークはどれか。
 Ⓐ T.S.G. Ⓑ G.I. Ⓒ G.I.J. Ⓓ A.B.

(10)ギリシャのP.D.O.フェタの原料乳の規定について正しいのはどれか。
 Ⓐ 山羊乳100% Ⓑ 羊乳100% Ⓒ 羊乳主体で30%まで山羊乳使用可 Ⓓ 山羊乳主体で50%まで羊乳使用可

(11)乳の凝固に植物性レンネットを使用しているチーズはどれか。
 Ⓐ Queso Zamorano Ⓑ Idiazabal Ⓒ Queso Manchego Ⓓ Torta del Casar 

(12)産地(緯度)が最も南にあるものはどれか。
 Ⓐ Idiazabal Ⓑ Samsoe Ⓒ Appenzeller Ⓓ Blue Stilton  

(13)チーズの直径が2番目に大きいものはどれか。
 Ⓐ Comté Ⓑ Brie de Meaux Ⓒ Fourme d’Ambert Ⓓ Banon

(14)Brunostの原産国はどこか。
 Ⓐ フィンランド Ⓑ ノルウェー Ⓒ スウェーデン Ⓓ デンマーク

(15)日本の輸入ナチュラルチーズのうち、どれくらいの割合がプロセスチーズ原料になっているか。
 Ⓐ 1/2 Ⓑ 1/3 Ⓒ 1/4 Ⓓ 1/5

(16)2つのチーズを混ぜ合わせて造るチーズはどれか。
 Ⓐ Colby Ⓑ Pepper Jack Ⓒ Monterey Jack Ⓓ Colby Jack

(17)次の認定マークのうち、統括機関が異なるものはどれか。
 Ⓐ T.S.G. Ⓑ P.D.O. Ⓒ A.O.C. Ⓓ P.G.I.

(18)原料乳として混乳と規定されているのはどれか。
 Ⓐ Queso Manchego Ⓑ Cabrales Ⓒ Queso de Murcia al Vino Ⓓ Queso Tetilla

(19)次のうち、形状が異なっているものはどれか。
 Ⓐ Cantal Ⓑ Salers Ⓒ Saint-Nectaire Ⓓ Laguiole

(20)日本のチーズの歴史の中で最も新しい出来事はどれか。
 Ⓐ シュレッドチーズの急増 Ⓑ チーズの日の制定 Ⓒ ナチュラルチーズの空輸入の開始 Ⓓ ナチュラルチーズの消費量がプロセスチーズのそれを凌駕

(21)リンドレスタイプとして製造されることがないチーズはどれか。
 Ⓐ ドイツモッツァレラ Ⓑ ル・グリュイエール Ⓒ チェダー Ⓓ ゴーダ

(22)ジュラ山脈一帯では造られていないチーズはどれか。
 Ⓐ Comté Ⓑ Mont d’Or Ⓒ Munster Ⓓ Morbier

(23)エダムの脂肪分について、ゴーダと比較したとき正しい記述はどれか。
 Ⓐ 同じくらい Ⓑ 少ない Ⓒ 多い Ⓓ かなり多い

(24)食品添加物のうち、表示を免除されているものはどれか。
 Ⓐ 増粘安定剤 Ⓑ 乳化剤 Ⓒ 製造用剤 Ⓓ 加工助剤

(25)乳等省令の「乳製品の成分規格並びに製造及び保存の方法の基準」の中で大腸菌群が規制対象とされているのはどのチーズか。
 Ⓐ フレッシュチーズ Ⓑ ウォッシュチーズ Ⓒ ロングライフチーズ Ⓓ プロセスチーズ

(26)チーズ公正競争規約において、チーズに香りや味を付与する目的で乳に由来しない風味物質を添加する場合、許容される添加量は、製品固形分重量の何分の1か。
 Ⓐ 1/20 Ⓑ 1/10 Ⓒ 1/6 Ⓓ 1/5

(27)チーズフードの規格では製品中のチーズ分の重量は何%以上とされているか。
 Ⓐ 41% Ⓑ 51% Ⓒ 61% Ⓓ 71%

(28)プロセスチーズの成分規格で、乳固形分は何%以上と規定されているか。
 Ⓐ 40% Ⓑ 50% Ⓒ 60% Ⓓ 70%

(29)リステリア・モノサイトゲネス汚染による健康への被害がほとんどないと考えられるチーズのタイプはどれか。
 Ⓐ フレッシュ Ⓑ ソフト Ⓒ セミハード Ⓓ エクストラハード

(30)輸入チーズの課税額の算定に係るCIF価格に含まれないのはどれか。
 Ⓐ 仕入価格 Ⓑ 保管料 Ⓒ 運賃 Ⓓ 保険料

(31)乳等省令において、乳製品でないものはどれか。
 Ⓐ 乳 Ⓑ クリーム Ⓒ バターオイル Ⓓ 濃縮ホエイ

(32)加熱して最も溶けにくいのはどれか。
 Ⓐ Scamorza Ⓑ Halloumi Ⓒ Taleggio Ⓓ Porter

(33)シチリアのカンノーリの材料となるものはどれか。
 Ⓐ Mozzarella Ⓑ Ricotta Ⓒ Mascarpone Ⓓ Burrata

【問題2】
Camembert au lait pasteurisé(MG/ES45%)の製造に関して以下の問いに答えよ。

(1)次に示す製造工程A~Nの空欄に、下記の語群の中から適当な語を選び、記入せよ。なお、白カビの添加は噴霧によって行うものとする。
<語群>
・型から取り出す ・ カッティング ・ ホエイ添加 ・ カードウォッシング ・ ミリング ・ 白カビ胞子の噴霧 ・ クッキング ・ 52℃くらいに保つ ・ 脂肪率調整 ・ 静かに撹拌 ・反転しながらホエイ排出 ・ 熟成 ・ スターター添加 ・ クリーム添加 ・ ブラッシング ・上澄みのホエイ排出 ・ ホモゲナイズ ・ レンネット添加 ・ カードを撹拌

(2)工程Bを行う理由と目的を簡潔に記せ。

(3)工程Cの殺菌条件の一例を記せ。 

(4)工程DとEにおいて、乳の温度はおよそ何℃で行われるか。

(5)仕上り製品の水分を少なめにするためには、工程Fでどのように工夫をすればよいか。 

(6)工程Gの型とはどのような形状のものか、およその寸法も記せ。必要があれば図で補足も可。

(7)工程Hで、そのようにする目的は何か。 

(8)工程Gを午前中の早い時間に行った場合、工程Jはいつ頃行うか。該当する語を〇で囲め。 
  
昼過ぎ   夕方   翌日朝   翌々日朝

(9)工程Kには2つの方式があるが、大量生産に向くのはどういう方式か。 

(10)熟成がグリーンチーズの表面から進んでいくのはなぜか。 

(11)熟成が進み過ぎると白カビは衰え、刺激臭が感じられるが、それは何によるものか。物質名で答えよ。 

(12)出荷に際してチーズを密閉しないのはなぜか。 

(13)カビの添加を噴霧方式で行わない場合は、工程B~工程Kのどの段階で白カビ胞子を加えるか、工程のアルファベットで答えよ。 

(14) 製造行程中のC、F、Nは、Camembert A.O.P.の場合に特別の条件を課している。それぞれどのようなことか記せ。

(15) 熟成に伴うチーズの軟化流出を抑える目的で、グリーンチーズのpHを伝統的なCamembertの場合よりも高めにしておくことがある。このような造り方を特に、何製法と言うか。

(16)ロングライフCamembertがロングライフ(長持ち)であるのはなぜか。

【問題3】
下表は各種チーズの栄養成分表である。次の設問に答えよ。

 (食品100gあたり 日本食品標準成分表2015年版[七訂]より) 

(1) A〜Gに該当するチーズ名を下記から選び記せ。また、選んだ理由を簡潔に述べよ。 
<チーズ名>
・エメンタール  ・ カッテージ  ・ カマンベール  ・ ゴーダ ・ブルーチーズ  ・ マスカルポーネ  ・ リコッタ

(2)チーズから摂取できるカルシウムは、他の食品と比べて吸収率が高いのはなぜか。

【問題4】
地図を見て設問に答えよ。

(1)図上のA~Dの名称を記せ。

A ____山脈  B ____山脈  C ____川  D ____平野

(2)イタリア語でチーズのことを何と言うか、2通り記せ。※カタカナでも原語でも可。

(3)気温と降水量の2つのグラフ(年間/月別)について、以下の問いに答えよ。

① グラフ1,2は地図の上のE州、F州のどちらが当てはまるか記号で答え、州名を記せ。

② 各州の気候の特徴と造られるチーズの特徴を関連付けて簡潔に述べよ。また、各州が製造エリアに規定されている原産地名称保護チーズを、それぞれ2つずつ記せ。
E州:特徴 ____ チーズ名(2つ)____ ____
F州:特徴 ____ チーズ名(2つ)____ ____

(4)写真の原産地名称保護チーズについて以下の問いに答えよ。

① 写真のチーズの産地/指定地区は『エミリア・ロマーニャ州、ロンバルディア州の一部』である。チーズ名を原語で記せ。

② このチーズに関する以下の空欄を埋めよ。なお、選択肢があるものは正しいものを〇で囲め。

③ このチーズの製造上の特徴について、以下の問いに答えよ。
 ● 乳を部分脱脂する方法を簡潔に記せ。
 ● 乳を部分脱脂する目的を簡潔に記せ。
 ● スターターとしてどのようなものを使用するか記せ。
 ● カッティングに使用する道具は以下のうちどれか。記号(a)~(c)で記せ。

● このチーズは水分が少なく、硬いのが特徴である。この硬さを生み出すための製法上の特徴を2つ記せ。
● 使用するモールドは以下のうちどれか。記号(a)~(d)で記せ。



● 加塩の方法を簡潔に記せ。

(5)以下の地図(a)~(g)のは、原産地名称保護チーズの産地/指定地区を示したものである。

① それぞれのチーズに該当するマークを選び記号(ア)~(キ)で記せ。

② イタリアではチーズを、料理の素材や調味料として用いることが多い。(ア)~(キ)の原産地名称保護チーズの中から2つのチーズを記号で選び、そのチーズを用いる代表的な料理名とその料理の説明を簡潔に記せ。

(6) アルプス山脈がかかるエリアG、Hでは、イタリア側と同様に「山のチーズ」と称されるチーズが造られている。国名と原産地名称保護チーズ1つを記せ。

【問題5】
ミモレットを日本国内でカットし、密封包装した製品に、次のような記載がある。
(1)~(5)の設問に答えよ。

(1)一括表示の①、②に入れるべき語句を記せ。 

(2)原材料名の欄に表示されている / は、何を意味しているか簡潔に記せ。 

(3)セルロースの使用目的を簡潔に記せ。

(4)アナトー色素の原料は何か。

(5)この製品には写真のように小袋が同封され、パッケージに「同封の小袋は食べ物ではありません」との注意書きがある。この小袋をチーズに同封する目的は何か。簡潔に記せ。

【問題6 】
原材料名表示に関して、以下の設問に答えよ。

(1)以下は、プロセスチーズの原材料名表示である。主原料には外国産のチーズを使うことが多いが、安定供給されないこともあり、輸入先を変更することがある。この製品では、そのようなケースにも対応できるように以下のような原料原産地名表示をしている。原料原産地の説明としてア~ウから正しいものを1つ選び、下の枠内に記せ。

ア.  一定期間内に、1か国もしくは複数の外国産のチーズと、国内産のチーズを使用している。外国産のチーズの原産国の割合は、最も多い国のもの以外は定まっていない。

イ. 一定期間内に、3か国以上の外国産のチーズと、国内産のチーズを使用している。外国産のチーズの原産国の割合は、定まっていない。

ウ. 外国産、国内産のチーズどちらかを使用している。国内産のチーズだけを使用している場合もある。原産国の使用割合は、定まっていない。

(2)以下は、乳又は乳製品を主要原料とする食品の原材料名表示である。この中で食物アレルギー表示の特定原材料に該当するものをすべて記せ。

 


一次試験問題 出題のねらい

【問題2】
カマンベールを例に挙げてチーズ製造の基本的な工程、多様な製品の異なる特徴についての理解をはかる。

【問題3】
代表的なチーズの栄養成分量についての認識度をはかる。

【問題4】
代表的なチーズ生産国について、風土とチーズの特徴、周辺国との関係など総合的な知識を問う。

【問題5・6】
一括表示の意味、表示に関する法とその改正についての認識度をはかる。


*解答例は開示はいたしません(紙面・ウェブサイト等での掲載は無し)。
 出題の趣旨を参考にし、教本を元に解答を導きだしてください。
*第一次試験問題に関する質問は一切対応いたしません。
*試験問題はウェブサイト用に体裁を加工調整しています。