柔らかいチーズと硬いチーズの作り方
チーズといえば様々な大きさ形、そして柔らかいもの硬いものなど、その種類も無限といっていいほどです。これらのチーズはどのようにして作られるのかその製法の一部を探ってみましょう。まず、柔らかいチーズは小さく、大きいチーズは硬いと大雑把に言うことが出来ます。小さくとも石のように硬いチーズはあるけど、柔らかくて大型というのは、一部の例外を除いてあまりありません。
チーズの硬さを決めるものは水分です。脂肪も少しは関係しますが、チーズの中に残す水分がチーズの硬さを決めるのです。一般的に大型のチーズは水分が少なく熟成期間が長い。それに対して水分が多いものは成型が難しいため小型のチーズが多くなるのです。
ここで水分というのはおおむね、ミルクを固めたときに排出されるホエーと呼ばれる黄緑色をした液体で、これをどれだけ取り除くか、あるいは残すかによって、チーズ個性が作られるわけですが、その目的に合わせた色々な器具があります。それを写真でお見せしましょう。
（写真①）はカマンベールなどの柔らかいチーズの脱水と同時に形を作る器具です。円筒形で底がなく、側面にホエーが抜ける穴が開いていています。これをスノコ状の台に置き、大きめにカットした柔らかいカード（ミルクをヨーグルト状に固めた物）で満たします。これを数時間置くとホエーが抜けてカードは沈んでいきます。それを途中で反転しながらチーズの形を作っていく。
一方、ハード系の大型のチーズの場合は、硬く絞まったカードの塊をモールドに入れてプレス機などを使ってプレスします。(写真②)。しかしヨーロッパの小規模なチーズ工房では、かなり原始的な方法も残っています。
（写真③）は鉄のおもりを使った梃子式のプレス装置で、ピレネー山中のチーズの工房で撮ったものです。
驚いたのはカナリア諸島で出会った光景です（写真④）。これは、手と膝を使った美しき人間プレス機ですね。まだこんな方法が残っているのです。
このように、プレスの作業はカードの中の水分を絞り出すというイメージがありますが、そうではありません。ハード系のチーズの場合、この段階ではカードの塊には不要な水分はあまり残っていないのです。従ってこのプレスの目的は、カードを隙間なくしっかりと結着させそのチーズ本来の形を作るために行う作業なのです。例えば、最も硬いチーズのひとつであるパルミジャーノはプレスの工程はありません。このチーズはカードを細かくカットし攪拌しながら55℃まで加熱します。するとカードは水分を放出し硬く締まって弾力を増し、攪拌を止めるとチーズ釜の底に沈んで、しっかりとした固まりになります。
それを布で掬いあげて2等分し、写真⑤のような締め付け自在のワッパに詰めて板の上に並べます。そして時々反転しながら形を作っていく。鍋蓋状の重しを載せることもあるけどプレス器は使わない。このようにヨーロッパでは古くから様々な道具や技術を駆使して、それぞれ必要な水分値と硬さを保ったチーズを作っているのです。