フランス料理のサービスはオードヴルで始まり、メインの料理の後にチーズが来てデザートで終わるというパターンですね。考えて見ると、これってちょっと変わっていませんか。食事の中にチーズが出るなんて他の国にあるでしょうか。イタリアの女性建築家ステファニア・ジャンノッティは著書「イタリアを食べる（PHP刊）」で、イタリアでは「改まったディナーでチーズは出さないのが普通。品がないとされる。」と書いています。しかし、実を言えばフランスだって、昔の貴族の晩餐会のメニューを見てもチーズはありません。しかも料理を一皿ずつサービスする、いわゆるロシア式サービスが一般に根付いたのは、まだ100年と少しくらいでしょうか。さらにチーズが今の位置に来るのにはもう少し時間がかかったのです。
1789年フランス革命が起こり、王侯貴族は海外に亡命したり、ギロチンにかけられたりで旧体制は崩壊します。そこで突然失職した王侯貴族の料理人達は、町場にレストランを開くのです。旧体制が崩壊すると混乱の中で財を成したブルジョワジーという新しい階層が生まれ、彼らは貴族の料理人が開いたレストランの上客になるのです。日本でもよく知られるブリアサ・サヴァランの活躍した時代がまさにそれで、グルメブームが起こります。
そのブリア・サヴァランの言葉にこんなのがあります。「チーズのないデザートは片目の美女である」（岩波文庫「美味礼賛：上」より）。この本が書かれたのが1820年代ですが、はて？チーズはデザートだったのでしょうか。そうです、最初の頃チーズは食事の最後に出されたのです。我々はデザート（フランス語ではデセール＝Dessert）といえば甘味という意味に取りますが、元々は食事の終わりという意味があったのです。19世紀の中頃作家のデュマ親子が開いた豪華な晩餐会のメニューが残っていますが、やはり、チーズは最後のデザートになっています。ある資料によると、この方式だと甘いお菓子などを食べた後では、ほとんどの人がチーズに手を出さなかったそうで、そのため突然順序が入れ替わってチーズが甘味の前に来て現在の形になったという事です。めでたし、めでたし。
私が初めて渡仏し、田舎の小さなレストランで食事をした時、籐で編んだ平たい籠に数種類のチーズが乗って出てきたときは感激しましたね。当時はカマンベールとかブリくらいしか知らなかった時代でした。あれからン十年、田舎の小さなレストランではさほど変わりはないでしょうが、最近はチーズの出し方は変化してきたようです。数年前に行ったフランスの中央高地の有名なレストランのチーズ盛り合わせには驚きました。プラトー（お盆）に乗って出てくるのではなく、ガラス張りのワゴンに乗った十数種類のチーズが現れその迫力には圧倒されました。これはもう盛り合わせという概念ではないですね。近頃ではチーズの出し方も演出を重視するようになってきたのか、チーズの盛り合わせ（サービス？）のコンクールなども多くなったようです。
数年前に、チーズのMOF(フランス最優秀職人賞)に輝いた、熟成士の講習会でチーズの盛り合わせ（失礼！チーズのアートというべきでしょか）の実演を見ましたが、そのスケールの大きさと発想の自由さに驚きました。