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チーズプロフェッショナル二次試験 試験問題と解答例

2017年10月11日掲載

第18回(2017年度)チーズプロフェッショナル資格認定 第二次試験 試験問題と解答例

【問題1】
卓上のケースの中にある A・B・C・D の4つのチーズを、それぞれテイスティングして、以下の(1)から(6)の設問に答えよ。

<チーズ>

(1)Aのチーズのテイスティングコメントを以下に簡潔に記せ。


 

(2)Aの表皮はどのように形成されたか、簡潔に説明せよ。


 

また、その表皮が担っている役割のうち、2点を挙げよ。



(3)B・C・Dを比較して、風味の違いが分かるように、それぞれの特徴を簡潔に記せ。


 

(4)B・C・Dの一括表示の抜粋として正しいものを下の1~6から選んで番号で記せ。

1 名  称:ナチュラルチーズ
 原材料名:生乳、食塩

2 名  称:プロセスチーズ
 原材料名:ナチュラルチーズ、乳化剤

3 種 類 別:ナチュラルチーズ
 原材料名:生乳、食塩

4 種 類 別:プロセスチーズ
 原材料名:ナチュラルチーズ、乳化剤

5 種 類 別:ナチュラルチーズ
 原材料名:生乳、クリーム、食塩

6 名  称:ナチュラルチーズ
 原材料名:生乳、クリーム、食塩


 

(5)B・C・Dの中からMG/ESが最も高いチーズを選び、記号で記せ。また、その数値(%)を解答欄の候補から選べ。

 

(6)B・C・Dの製造年月日が同じである場合、賞味期限が最も長いのはどれか、チーズの特徴から推察して記号で記せ。また、そう考えた理由を、製法に関連づけて説明せよ。

 


【問題2】あなたはSainte-Maure de Touraine(熟成の若いもの)を1つ使い、チーズセミナーを開催する。

(1) Sainte-Maure de Touraineの形状を、下の枠の中に実線で描け。実物大でなくてよい。さらに、それを14人分に切り分けるためにはどのようにカットすればよいか、点線で描け。描き方はRocamadourの例を参考にせよ。
例:Rocamadour 1つを4人分に切り分ける場合

 

(2)(1)のようにSainte-Maure de Touraineをカットする際、留意する点を簡潔に記せ。
 

(3)あなたならば、このチーズにどのようなワインを用意するか。そのワインの味わいと選んだ理由を説明せよ。

【問題3】あなたがイタリアンレストランに勤務していると仮定し、設問の指示に従い答えよ。

Parmigiano Reggianoを3種類の形状で様々に提供する。そのうち1種類は、表の「例」の提供方法とする。残り2種類は、どのような道具を用い、どのような形状にして、どのような食材に合わせて(調理して)提供するか。また、その提供方法のアピールポイントを、異なる観点から2点挙げよ。

 

【問題4】ゴーダとチェダーについて、次の設問に答えよ。

(1)ゴーダ造りでもチェダー造りでも、カードカッティングの後に撹拌しながらカードの温度を上げていく。しかし、所定の温度に達した後の型詰めの前までの工程(作業)は、ゴーダの場合とチェダーの場合では異なっている。それぞれ何という工程か、記せ。

(2)このように異なった工程であるが、それぞれが目的とするところは共通している。その目的とは何か、簡潔に記せ。 

(3)それぞれの工程によって、(2)の共通目的が達成されるのはなぜか、微生物の観点から説明せよ。

 

(4)ゴーダの場合、ある食品添加物をチーズの表面処理に使用することがある。その場合に許可されている食品添加物名を記せ。

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※記述式の解答例は模範的な一例であり、記載以外でも正解があることを付記しておきます。
※配点は非公開です。