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2020年度・第21回チーズプロフェッショナル第一次試験問題と解説の公開

2020年9月7日掲載

2020年度・第21回チーズプロフェッショナル第一次試験問題と解説

合格者受験番号はこちらのページをご覧ください。

【 問題1】
次の各文で下線部が正しいものには ○ を、間違っているものには × を付け正しい語句を解答欄に記せ。


(1) 日本で家庭用向けに販売されるナチュラルチーズの製品形態としては、シュレッドチーズが最も多い。

(2) エメンタールはグリュイエールよりも塩分が ①少なく、カルシウムが ②多い

(3) 2019年、日本とアメリカは経済連携協定により、GI産品の相互保護を行うこととなった。

(4) ジオトリカムとは、チーズの熟成中に活動を始め、特有の表皮を造るのに役立つ酵素である。

(5) イタリア南部では、北部に比べて乳製のチーズが多く生産されている。

(6) ヨーグルトの特徴的な香りは、乳中のたんぱく質が主として乳酸菌によって変化してできた成分によるものである。

(7) ドイツ人が日常的に消費しているチーズはフレッシュタイプのカッテージである。

(8) チーズ製造工程で乳を凝固する過程は、仔牛の胃の中で起こっていることの再現とされているが、その胃とは第胃である。

(9) オーダーカットなどの加工をするチーズ販売店は、所轄の保健所で乳製品加工業の許可が必要となる。

(10)日本の貿易統計(2017年)をみると、年間のチーズ輸入量はアメリカからが一番多い。

(11)産地が同じチーズとワインの組み合わせの例には、Munsterと同郷の ①赤ワインのゲヴュルツトラミネール、Comtéと同郷の黄ワインの ②ヴァン・ジョーヌがある。

(12)山羊乳はレンネットで凝固しない

(13)崩れやすいブルーチーズをきれいにカットするのに適した道具はジロールである。

(14)乳等省令とは、食品表示法に基づく省令である。

(15)ブロッチュはリコッタと同様にホエイを利用して造られ、産地はシチリア島である。

(16)フランスで最も早く原産地名称が登録されたチーズはCantalである。

(17)シュレッドチーズに使用されるセルロースは食品添加物であり、用途名は製造用剤である。

(18)南フランスで造られるPicodonというチーズの名は現地の古語であるオック語の甘いという意味からきている。

(19)ラクレットというチーズ名は、フランス語のラクレ「溶かす」という意味に由来し、このチーズの料理(食べ方)もラクレットと呼ぶようになった。

(20)乳業年鑑2018年版によると、チーズ生産量世界一の国は ①フランスで、世界のチーズの約 ②5割を生産している。

(21)「イタリア粉チーズ」のように原産国名を商品名に使用した商品は、該当する国のチーズの割合が100%の場合、重量割合の記載を省略できる

【 問題2 】
次の各文のカッコに当てはまる語句を記せ。選択肢がある場合はどちらかを選び語句を記せ。


(1)表示が義務付けられている特定原材料( 1 )品目以外に、特定原材料に準ずるものとして20品目が指定されていたが、2019年に( 2 )が追加され21品目になった。

(2)コンテとアボンダンスとパルミジャーノ・レッジャーノの中で、直径が最も大きいものは( 3  )である。

(3)カマンベールの場合、乳からグリーンチーズまでの工程では、乳酸発酵によってpHは( 4 上がる/下がる )が、熟成工程に入ると乳酸菌の活動は弱まり、酵母が乳酸を代謝するなどしてpHは( 5 上がる/下がる )。

(4)イタリアのブルーチーズGorgonzolaには( 6 )と( 7 )の2つのタイプがある。

(5)食品の期限表示には( 8 )期限と( 9 )期限の2種類がある。 ⑨ 期限は、適正に保存されていれば、期限が過ぎてもすぐ食べられなくなるわけではない。

(6)Emmentalerの中にできる大小の孔は、高温熟成中(19~24℃)に( 10 )菌が出す炭酸ガスが閉じ込められてできたものである。

(7)「乳等省令」では、プロセスチーズとはナチュラルチーズを粉砕し( 11 )し(  12  )したものと規定されている。

(8)ロックフォールにならってデンマークで造られているP.G.I.チーズは( 13 )である。原料は( 14 )の乳で、( 15 殺菌する/殺菌しない)。また、( 16 )による均質化が行われる。

(9)レンネットは日本の食品表示に関する法律でいう( 17 )剤とみなされるため、表示を省略できる。しかし、グラナ・パダーノなどの製造において発酵調整剤として使われている( 18 )は、上記 17 剤とみなされるが、特定原材料である( 19 )由来なので表示を省略できない。

(10)チーズをはじめ乳製品は、( 20 )値の上昇を抑制する低GI食品である。

(11)小さな不規則な孔がたくさんあいていることが多い、HavartiやMariboの原産国は( 21 )である。

(12)牧草やトウモロコシなどを乳酸発酵させた飼料としてサイレージがあるが、スイスやフランスなどの長期熟成チーズの場合、サイレージを食べさせた動物の乳の使用を禁止しているところもある。これはチーズの熟成中に( 22 )のリスクがあるからである。

(13)( 23 )年にヨーロッパで主要チーズ生産国8カ国が( 24 )協定を結び、原産地名称を保護する制度を作った。

(14)フランスのI.G.P.認証チーズで、サヴォワ地方名を名乗るチーズが3つある。その名前は( 25 )( 26 )、( 27 )である。

(15)ポルトガルチーズは、乳の凝固剤として( 28 )の雄しべのエキスがよく使われる。28 は一般に( 29 )と呼ばれ、イタリア料理やフランス料理の素材として知られている。

(16)チーズの脂肪含有率表示でMG/PTとあるのは( 30 )中に占める脂肪重量の割合であり、MG/ESとあるのは( 31 )中に占める脂肪重量の割合である。

(17)牛フィレの薄切りにパルミジャーノ・レッジャーノとルッコラをのせた料理名は、ヴェネツィア派の画家の名前にちなんで( 32 )という。

(18)栄養成分表示における「食塩相当量」は、( 33 )量から換算した値である。

(19)フランス北西部のカルヴァドス県では、Livarot、Pont-l’Evêque、( 34 原語で )の3つの原産地名称保護チーズが造られている。また同県の特産であるカルヴァドスは( 35 )から造られる蒸留酒である。

(20)山羊乳や水牛乳のチーズが白いのは( 36 )がほとんどないからである。

(21)アメリカの( 37 )チーズとは職人が造るチーズという意味である。

(22)フランス式のチーズの分類でFromage à pâte persilléeとは( 38 )チーズ、Fromage fonduとは( 39 )チーズのことである。

【 問題 3 】
次の圧搾タイプチーズの製造工程に関して、以下の各問いに答えよ。






(1)搾乳したあと製造工程開始までの乳の取り扱いで最も重要なことは何か。

(2)乳の脂肪率調整を行う目的は何か。

(3)① 乳を加熱殺菌する目的は何か。
   ② 何℃で何分間の殺菌をするか、1例を挙げよ。

(4)① スターターとして使われるのは一般的に A と呼ばれる微生物である。A を漢字3文字で記せ。
   ② A はグリーンチーズが出来あがるまでの過程でどのような働きをするか。
   ③ A はグリーンチーズが熟成していく過程でどのような働きをするか。
   ④ A はヨーグルト製造の場合は主にどのような働きをするか。

(5)①レンネットを添加する目的は何か。
   ②レンネットが作用する乳成分を B という。Bをカタカナ4文字で記せ。
   ③仔牛レンネットの代替品として今日広く使われているレンネットを2つ挙げよ。

(6)凝乳のカッティングとカードの撹拌(場合によっては加温しながら)という工程は、何を促進する工程か、簡潔に記せ。

(7)ホエイに含まれる、水分以外の2大成分は何か。

(8)圧搾の主な目的は何か。

(9)加塩の目的としては風味形成以外にもいくつかあるが、主なものを2つ挙げよ。

(10)熟成によって形成されていく風味について答えよ。
 ① その間チーズにとって重要な2大乳成分はどのように分解するか。
 ② この分解の速度を左右する熟成庫内の2大環境要因は何か。

【 問題4 】
次の文章を読んで、以下の問いに答えよ。

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 オランダの国土の4分の1は海面より低く、国名のNederlandとは(「 A 」)という意味である。オランダ人は長い年月をかけて、農業に不向きな湿地帯を( B )して豊かな牧草地に変え、酪農を大きな産業に育ててきた。
 13世紀頃にはチーズ造りが盛んになり①各地にチーズ市が開かれ始め、15世紀頃になるとヨーロッパでの評価が高まって輸出が増加した。17世紀頃に東洋との香辛料貿易を独占し植民地政策が進められると、②輸送に都合がよいチーズが求められるようになった。
 現在、オランダで最も多く生産されているチーズは( C )で、2番目が( D )である。この2種類の合計で生産量の大半を構成している。これらは伝統的に、外皮を形成させず表面に( E )を塗布して中身を保護しているのが特徴的である。最近の大工場の連続式生産法で造られるものには、グリーンチーズを③プラスチックフィルムで密封して熟成させるものも多い。
 近年のオランダは、④年間のナチュラルチーズの生産量が常に世界の上位を占めており、その多くを世界中に輸出している。
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(1)文中のカッコA~Eに当てはまる語句を記せ。(C、Dはチーズの名称)

(2)下線部①について、現在も昔ながらのチーズ市が開かれ観光名所になっている地名を1つ挙げよ。

(3)下線部②のチーズは、どのような特徴のチーズであるか、簡潔に述べよ。

(4)Cのチーズには非常に豊富なバラエティーが存在する。どのようなものがあるか挙げよ。

(5)下線部③について、このようにして熟成させたチーズのことを何というか。カタカナで記せ。

(6)下線部④について、オランダの国土面積は日本の約10分の1であるが、年間のナチュラルチーズの生産量は日本の約20倍である。オランダのナチュラルチーズの年間生産量は、およそどのくらいか。次の選択肢から選べ。( 9千t / 9万t / 90万t / 180万t ) 

(7)この国で品種改良された、産乳量が多く日本でもポピュラーな牛の品種名を記せ。

(8)ラテン語の Caseus を語源とし、オランダ語でチーズを表す言葉は何か、カタカナで記せ。

【 問題5 】
次の文章は、原産地名称保護のチーズの生産地域について述べたものである。文章に当てはまる地域を地図上の記号(あ~ま)から選び、その地域で造られ、文章に該当するチーズ名を記せ。











(1)パリから東方シャンパーニュまでのこの地域は酪農が盛んで、いろいろな白カビタイプのチーズが造られている。
【チーズ】チーズの型の直径が36~37㎝と大型で、多くの歴史的エピソードを持つ原産地名称保護チーズを原語で記せ。

(2)ポー川流域の平野部のこの地域は、日本でもよく見かけるモッツァレッラやマスカルポーネなどたくさんのチーズが造られ、この国のチーズの生産量の大部分を占めるといわれる。
【チーズ】「粒状」という意味の言葉がチーズ名に含まれる原産地名称保護チーズを原語で記せ。

(3)夏涼しく冬暖かい海洋性気候で、メキシコ湾流のおかげで温暖なこの地域は、1年を通して雨が多く、牛や羊の飼料用の牧草に恵まれている。
【チーズ】農家の人々は、かつて夏に造ったチーズを、名前の由来となった渓谷の洞窟に保存していた原産地名称保護チーズを原語で記せ。

(4)全長1200kmにおよぶアルプス山脈の西端に位置するこの地域は、ふもとの村で冬を過ごした牛は夏の訪れとともに高地放牧(アルパージュ)され、シャレでチーズ造りが行われる。
【チーズ】側面が内側に湾曲している加熱圧搾タイプのチーズ。このチーズの生産地域は国内でも最大のスキー場があることで有名。この原産地名称保護チーズを原語で記せ。

(5)暑く乾燥したこの島には、古くから羊乳製チーズがあり、現在この州が産地に指定されている原産地名称保護チーズは3種類ある。
【チーズ】ロムルスが飼っていた家畜のミルクから造ったという逸話がある。3つの州が産地と規定されているが、現在はほとんどがこの州で生産されている原産地名称保護チーズを原語で記せ。

(6)カンタブリカ山脈ふもとのこの地域では、洞窟と海からの湿った空気を活かして、自然に青カビを発生させたブルーチーズが造られている。
【チーズ】アストゥリアス州東部で造られる原産地名称保護チーズをカタカナで記せ。

(7)スペインとの国境沿いにあるこの山脈では、古くから羊の放牧が行われ、羊乳製チーズが造られている。
【チーズ】夏に山のチーズ小屋で造られたものは「エスティーヴ」と表記することができる。この羊乳製の原産地名称保護チーズをカタカナで記せ。

(8)バイエルン州アルゴイ地方と称されるこの地域では、アルプス山麓の恵まれた酪農地帯で山のチーズが造られている。
【チーズ】チーズ名に「山のチーズ」という意味の言葉が入っている、原産地名称保護チーズをカタカナで記せ。

(9)海を挟んでイギリスと向かい合うこの地域は、降雨量が多く、夏は涼しく冬との気温差が少ない。【チーズ】クールの形がある、原産地名称保護チーズをカタカナで記せ。

(10)バレアレス諸島の中のこの島では、150年以上の歴史がある牛乳製チーズが造られている。
【チーズ】上記に該当する原産地名称保護チーズをカタカナで記せ。

(11)ロワール川の中・下流域のこの地域は山羊乳チーズの名産地となっている。732年トゥール・ポワティエ間の戦いがあった地域でもある。
【チーズ】中央に藁を1本通し、表面に木炭粉が塗された原産地名称保護チーズをカタカナで記せ。

(12)地中海のこの島では、古くから伝統的なチーズが造られてきた。多くはギリシャのチーズとよく
似ている。
【チーズ】この島で最もよく知られた、シコシコとした食感が特徴の原産地名称保護申請中のチーズをカタカナで記せ。

(13)イベリア半島中央のこの地域は、冬から春にかけて緑豊かな牧草に恵まれ、羊の飼育が盛んである。
【チーズ】エスパルトの模様が付いたラ・マンチャ地方の原産地名称保護チーズを原語で記せ。

【 問題6 】
この一括表示は、白カビタイプのチーズのものである。以下の設問に答えよ。



(1)①、②に記載されるべき語句を漢字で記せ。

(2)「包装後加熱済」の記載がある製品の特長を、この記載のない製品と比較して述べよ。

(3)この製品は製造工程で加熱処理が行われているが、プロセスチーズではなくナチュラルチーズである理由を簡潔に述べよ。

(4)この製品に含まれる特定原材料を記せ。

【 問題7 】
次の文章を読んで設問に答えよ。

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6000年以上も前に、チグリス・ユーフラテス川地域で発祥したチーズは、長い時を経て世界中に広まった。その伝播の過程で、それぞれの地域の地勢や気候に適したように発展したので、現在、世界で造られるチーズは何千種類ともいわれるほどバラエティーに富んでいる。
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(1)発祥以来、広い地域に伝播し何千年にも渡って造り続けられている食品は多くはない。
現在、チーズが世界中で造られ、食べ続けられているのはなぜか、あなたの考えを述べよ。

(2)発祥の地より東側の地域では、西側とは全く異なる特徴を持つチーズが造られた。
モンゴルのホロートとインドのパニールについて、それぞれの特徴と、そのようなチーズが造られるようになった理由について、あなたの考えを述べよ。


一次試験問題 解説

【 問題1 】
正誤問題
【 問題2 】
語句問題
【 問題3 】
出題のねらい:
ゴーダに代表される典型的な「圧搾タイプ」チーズの製造工程の各段階が、どのような目的で、どのような作業から成り立っているか、その理解度を問うもの。
【 問題4 】
出題のねらい:
「オランダ」チーズについて、体系的な理解度を問うもの。
【 問題5 】
出題のねらい:
生産国の地図上での位置、地域のテロワール、チーズを取り巻く背景を理解し、そのテロワールによって造られたチーズ名を問うもの。
【 問題6 】
出題のねらい:
「一括表示」のルールとその意味について問うもの。
【 問題7 】
出題のねらい:
単にチーズの名前や産地を丸暗記するのではなく、現存する多様なチーズの個性は、その産地のテロワールによって育まれたものだという視点をもっているかどうかを問うもの。解答は「こうでなければならない」というものではなく、そのチーズの特性と産地の特性との関連性について、論理的に記述されていることが求められる。

以上
 

*解答例は開示はいたしません(紙面・ウェブサイト等での掲載は無し)。
出題の趣旨を参考にし、教本を元に解答を導きだしてください。
*第一次試験問題に関する質問は一切対応いたしません。
*試験問題はホームページ用に体裁のみ加工調整しています。