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2019年度 第20回 チーズプロフェッショナル資格認定 第一次試験 試験問題と解答例

2019年8月9日掲載

2019年度 第20回 チーズプロフェッショナル資格認定 第一次試験 試験問題と解答例
*各問題の点数は非公開。
*記述式の解答例は一例であり、記載以外でも正解があります。

合格者の受験番号発表こちらのページです。


【 問題1 】
次の各文で下線部が正しいものには○を、間違っているものには×を付け、さらに正しい語句を解答欄に記せ。

(1)プロセスチーズはフランス語でフロマージュ・①フルーリー、ドイツ語で②シュメルツ・ケーゼと言い、どちらも③溶かしたチーズという意味である。
答え: ① × フォンデュ    

(2)スペインの①カスティーリャ・イ・レオン州原産の Queso de Valdeón は、表面が②の葉で覆われている。
答え: ① 〇   × カエデ

(3)ヨーロッパをはじめ世界の多くの国では「地理的表示保護に関する法律」が制定されているが、日本でも平成27年(2015年)6月に「地理的表示(GI)法」が施行された。
答え: 

(4)Mont d’Or の製造期間は8月15日から翌年の3月15日までだが、販売期間まで決められていることはあまり知られていない。その期間は9月10日から翌年の5月10日までである。
答え: 

(5)ポルトガルの伝統的なチーズであるケイジョ・セーラ・ダ・エストレーラは、イチジクの樹液を凝乳酵素として利用している。
答え: × チョウセンアザミの雄しべ(の抽出物)

(6)チーズ中に多く含まれるカルシウムやビタミンB2はたんぱく質の代謝をよくする働きがある。
答え: × 脂肪

(7) 同じ重量の Mascarpone と Pecorino Toscano を食べた時に、摂取する固形分が多いのは、Pecorino Toscano である。
答え: 

(8)ドイツでは古くから発酵乳の食習慣があり、それが現在ドイツでクワルクやサワーミルクの消費が多いことにつながっている。
答え: 

(9)一般的に、山羊乳、牛乳、羊乳の中で固形成分が最も多いのは山羊乳である。※牛乳はホルスタインの乳
答え: × 羊乳

(10)アメリカのスペシャリティチーズの中で、アルチザンチーズといえば、原料乳はすべて自家生産の乳を使わなくてはならない。
答え: × ファームステッド

(11)2017年1月から12月の貿易統計によると、日本における最大のチーズ輸入相手国は①アメリカである。次いで②オーストラリアと続く。この2ヵ国で日本の全輸入量の半分以上を占める。
答え: ① × オーストラリア   × ニュージーランド

(12)国際食品規格、略称 HACCP によって、チーズとは乳や脱脂乳を凝固剤で凝固し、ホエイを分離したものと定義されている。
答え: × CODEX

(13)白カビチーズは熟成が進んでいくと、刺激のある酢酸のにおいが出てくることがある。
答え: × アンモニア

【 問題2 】
以下のチーズ名を各設問の指示に従って正しい順番に並び替え、記号で記せ。

(1)100g中の食塩含量の多い順に
ア.  Mascarpone  
イ.  Emmentaler   
ウ.  Cheddar   
エ.  Danablu
答え: エ → ウ → イ → ア

(2)1個あたりの重量が重い順に
ア.  Robiola di Roccaverano   
イ.  Taleggio   
ウ.  Fontina   
エ.  Parmigiano Reggiano
答え: エ → ウ → イ → ア

(3)直径の大きい順に
ア.  Brie de Meaux
イ.  Fourme de Montbrison
ウ.  Selles-sur-Cher
エ.  Comté
答え: エ → ア → イ → ウ

(4)形状の高さの高い順に
ア.  Roquefort   
イ.  Bresse Bleu    
ウ.  Blue Stilton Cheese
答え: ウ → ア → イ

(5)チーズ誕生の古い順に
ア.  Brie de Meaux
イ.  Camembert de Normandie
ウ.  Brillat-Savarin
エ.  Pavé d’Affinois
答え: ア → イ → ウ → エ

【 問題3 】
次の各文のカッコに当てはまる語句を記せ。(1)に関しては選択肢より選び、記せ。

(1)2016年の実績では、フランスのA.O.P.チーズの年間生産量は、フランス全チーズ生産量の約( ①  10  /  30  /  50  /  80  )%にあたる。
答え: ① 10

(2)チーズをオーダーカットなど加工するためには、所轄の保健所で( ② )業の許可が必要になる。
答え: ② 乳製品製造

(3)サン・タンドレのような MG/ES が75%以上のチーズを総称して( ③ )クリームのチーズと呼ぶ。
答え: ③ トリプル

(4)フランスのミモレットは、伝統的な着色料である( ④ )でオレンジ色に着色されている。
答え: ④ アナトー

(5)2015年に法律により規定された「栄養成分表示」の必須項目は、エネルギー(熱量)・たんぱく質・脂質・炭水化物・( ⑤ )である。2019年現在は経過措置中で、( ⑥ )年3月31日までに製造(加工、輸入)されるものについては、旧基準による表示が認められている。
答え: ⑤ 食塩相当量  ⑥ 2020

(6)第二次世界大戦後に生み出された高脂肪の白カビチーズには、「神々の気まぐれ」という意味の( ⑦ )や馬蹄形をした( ⑧ )などがあり、日本では人気がある。
答え: ⑦ カプリス・デ・デュー   バラカ

(7)チーズを輸入する場合、2通りの輸送方法があり、プロセスチーズの原料用などハードタイプのチーズは主に( ⑨ )便、直接消費用やソフトタイプのチーズは主に( ⑩ )便を利用する。共に、輸送するには冷蔵設備付きの( ⑪ )コンテナが必要である。
答え: ⑨ 船   空輸   リーファー

(8)乳等省令の中で、乳製品の成分規格並びに製造及び保存の方法の基準として、ナチュラルチーズについて以下の記載がある。

ナチュラルチーズ(ソフト及び( ⑫ )のものに限る。) 
( ⑬ )・モノサイトゲネス(1g当たり) 100以下
  ただし、容器包装に入れた後、( ⑭ )殺菌したもの又は
飲食に供する際に ⑭ するものは、この限りでない。

答え: ⑫ セミハード   リステリア   加熱

(9)チーズ製造時に添加されるレンネットは(  ⑮  )とみなされるため、一括表示には表示されない。
答え: ⑮ 加工助剤

(10)包装後加熱殺菌済ナチュラルチーズのことを一般的には( ⑯ )チーズと呼ぶ。
答え: ⑯ ロングライフ

(11)Parmigiano Reggiano の製造ではスターターとして( ⑰ )を使用する。
答え: ⑰ 前日のホエイ

(12)熱いジャガイモのピュレに熟成前のライオルを混ぜて溶かし、つきたての餅のように伸ばす( ⑱ )というオーヴェルニュ地方の郷土料理がある。
答え: ⑱ アリゴ

(13)オーストラリアのストレッチ・カードタイプはイタリアの( ⑲ )タイプにあたる。
答え: ⑲ パスタフィラータ

(14)地中海東部の島国キプロス産のシコシコした食感の伝統的なチーズHalloumi は、一般的に乾燥して砕いた( ⑳ )の葉が入っている。
答え: ⑳ ミント

(15)ベルギーでただ1つA.O.P.に認証されているチーズは( 21 )である。
答え: 21 フロマージュ・ド・エルヴ

(16)スペイン中央部のラ・マンチャ地方で造られる( 22:原語で )は、同国で最も知名度の高いD.O.P.チーズである。
答え: 22 Queso Manchego

(17)フランスのI.G.P.認証チーズで18世紀の食通の名を冠したチーズは( 23 )である。 
答え: 23 ブリア・サヴァラン

(18)チーズ公正競争規約で、チーズフードとは製品中の( 24 )分の重量が( 25 )%以上のものと規定されている。
答え: 24 チーズ  25 51

(19)フランスのA.O.P.認証のブルーチーズ6種類のうち、羊乳から造られるのは( 26:原語で )のみである。
答え: 26 Roquefort

(20)非加熱圧搾・加熱圧搾タイプのチーズに刺してサンプルを取ったり、叩いてその音から孔や割れがないかを検査する道具のことを( 27 )と呼ぶ。
答え: 27 トライヤー

【 問題4 】
プロセスチーズに関して、以下の問いに答えよ。

(1)初めて開発された国はどこか。大量生産が始まった国はどこか。
答え: 初めて開発された国… スイス  大量生産が始まった国… アメリカ

(2)日本での普及は、いつ頃からどのような形で始まったか。
答え: 第二次大戦後1950年代、学校給食に取り入れ始めてから

(3)一般的に、プロセスチーズがナチュラルチーズよりも安価なのはなぜか、その理由を2つ記せ。 

答え: ・国産プロセスチーズ製造に使われる
     輸入ナチュラルチーズは、一定の数

     量の枠内に限って関税がかからない
     ため(関税割当制度)
    ・プロセスチーズ原料のナチュラルチ
     ーズは、直接消費用のナチュラルチ
     ーズに比べて熟成が若いものが多い
     ため


(4)乳等省令では、プロセスチーズの成分規格の中で乳固形分量が規定されている。ここでの乳固形分とは何か。また乳固形分量は何%以上と定められているか。
答え: 乳固形分とは 乳脂肪量と乳蛋白量との和
    40.0 
%以上  

(5)国内のチーズの消費量統計によると、業務用の中ではナチュラルチーズが圧倒的に多いが、家庭用の中ではプロセスチーズがほぼ半分を占めるほど人気があるのはなぜか、理由を2つ挙げよ。
答え: 相対的に安価である / 保存が楽である / 風味嗜好の点で違和感が少ない

(6)以下の写真はプロセスチーズの製造工程の一部である。写真中のAとBをこの後加熱しながら混ぜ合わせ溶かしていく。このAとBはそれぞれ何か、記せ。

答え A 乳化剤(溶融塩)
    
 細かく粉砕された原料チーズ

【 問題5 】

Gouda と Camembert de Normandie の製法を比較した以下の問いに答えよ。

(1)次の2つの道具はチーズの製造過程で使われるものである。縮尺は無視すること。

① AとBは、何のために使われる道具か、記せ。
答え: カードをカットするための道具(Aは型詰めにも使用)

② それぞれの道具の名前を記せ。
答え: A ルーシュ   チーズハープ

③ Gouda の製造に使われるのはどちらか、記号で記せ。
答え: B


④ ③でこの道具が使われる理由を簡潔に記せ。
答え: カードを細かくカットするため

(2)次の2つの文のうち Gouda に当てはまるのはどちらか、記号で記せ。
ア.  ホエイ分離後に型詰めし、成形する
イ.  ホエイ分離と成形は同時に進められる
答え: 

(3)次の文中のカッコ内から正しい言葉を選び、記せ。
① 成形終了時のグリーンチーズのpHは Gouda の方が ( 高い / 低い )。
答え: 高い 

② また、この時のグリーンチーズ100gあたりの Ca含有量は Gouda の方が ( 多い / 少ない )。
答え: 多い

(4)次の2つのうち、Gouda に当てはまる加塩方法はどちらか、記号で記せ。
ア.   乾いた塩をすりこむ
イ.   ブラインに浸漬する
答え: 

【 問題6 】
ラベルを見て、以下の問いに答えよ。

(1)このラベルのチーズの生産国、乳種を記せ。
答え: 生産国 フランス
  
  乳種 山羊乳

(2)ラベルのA~Cについて答えよ。
   ① Aはどのようなチーズであることを意味するか、記せ。
答え: 農業生産者が自己の農場で飼育する動物
    から搾乳した乳のみを使い、同一農場内
    で伝統的な方法で製造したチーズ


   ② Bの意味を記せ。
答え: 無殺菌乳で

   ③ Cのマークは一般的に日本語で何と訳されているか、記せ。
答え: 原産地名称保護

(3)購入約3週間後にこのチーズの重さを量ったところ、重量が50gになっていた。この時の MG/ES は何%か、記せ。
答え: 50

【 問題7 】
以下の地図上のAからFを見ながら、以下の問いに答えよ。



(1)Aの地域で造られている、この国のP.D.O.チーズ生産量最多のチーズ名を原語で記せ。またその乳種を記せ。
答え: チーズ名 Grana Padano
    
乳種 牛乳

(2)Bの地域で造られている、パスタフィラータタイプとして古い歴史を持つP.D.O.チーズ名とその乳種を記せ。
答え: チーズ名 カチョカヴァッロ・シラーノ
  
  乳種 牛乳

(3)Cは何という島か、記せ。またCの南部の狭い地域で造られているパスタフィラータタイプのP.D.O.チーズ名とその乳種を記せ。
答え: 島名 シチリア島  
    チーズ名 ラグザーノ
  
  乳種 牛乳

(4)Dは何という島か、記せ。またDだけで造られているP.D.O.チーズ名2つとそれぞれの乳種を記せ。
答え: 島名 サルデーニャ島
   チーズ名1 ペコリーノ・サルド 乳種 羊乳
   チーズ名2 フィオーレ・サルド 乳種 羊乳

(5)DとE両地域で造られているP.D.O.チーズ名を原語で記せ。またその乳種を記せ。
答え: チーズ名 Pecorino Romano 乳種 羊乳

(6)Fは何という島か、記せ。また、Fで造られているP.D.O.乳製品名を記せ。
答え: 島名 コルシカ島  
    乳製品名 ブロッチュ・コルス  ブロッチュ

【 問題8 】
次の文章を読んで、以下の問いに答えよ。

日本では食品の期限表示に、( ① )と、( ② )の2種類があるが、チーズは①が表示される。
①②共に、一括表示に記載の保存方法(温度)で保存され、未( ③ )の場合の期限である。


(1)上記文中の①②③に当てはまる語句を漢字で記せ。
答え: ① 賞味期限  ② 消費期限  ③ 開封

(2)①と②の2種類の期限表示の違いは何か、趣旨を簡潔に説明せよ。また①、②それぞれの対象となる食品の例を、枠内から選び、記号で記せ。

ア.チェダーチーズバーガー
イ.ヨーグルト
ウ.バター
エ.生卵
オ.UHT殺菌牛乳
カ.低温殺菌牛乳
キ.レッドチェダー

答え
①… 比較的日持ちする食品に対して、美味しく
  食べられる目安となる期
限である。
  
対象となる食品… イ.ウ.エ.オ.キ.

②… 劣化が早い食品に対して、安全に食べられる
  ことを保証する期限である。
  
対象となる食品… ア.カ.

【 問題9 】
次の問いに答えよ。

(1)チーズの熟成においてコントロールすべき環境要因を3つ記せ。
答え: 温度  湿度  通気

(2)かつて自家消費のチーズだったフレッシュタイプチーズが、ある程度日持ちがする商品として流通可能になったのは、どのような技術の発展によるものか、2つ記せ。
答え: 冷蔵技術 / 包装技術 / 食品添加物の開発 等

(3)エメンタールに見られる大きな孔は、どのように形成されるか、述べよ。
答え: スターターに加えるプロピオン酸菌が、
    高温条件での
熟成中にプロピオン酸や
    酢酸を生成してチーズの風味を生み出
    すと同時に炭酸ガスを出し、その炭酸
    ガスが、弾力性のある緻密な組織の中

    に閉じ込められて大きな丸い穴を形成
    する。

(4)山羊乳、羊乳、水牛乳から造られるチーズが牛乳製に比べて白いのはなぜか、理由を記せ。
答え: 牛の乳は黄色を呈するカロテンを含むが、
    
山羊、羊、水牛は母体内でカロテンをビ
    タミンAに変換するため、乳中にカロテ
    ンが含まれておらず、結果としてチーズ
    の色が白くなる


【 問題10 】
パスタフィラータタイプのチーズの製造工程について、以下の問いに答えよ。

(1)下記のAからKまでの文章を製造工程順に並べ、解答欄にアルファベットで記せ。
A 加塩することもある
B カードを成形する
C カード粒を保温し、組織がササミ状になるまで乳酸発酵を促進する
D 原料乳を加熱殺菌する
E カード塊を細断する
F スターターを添加する
G 生乳を標準化(脂肪量調整)する
H ホエイを排出する
I レンネットを添加する
J 湯の中でカードを練る
K カードをカッティングする
答え: G → D → F → I → K → H → C → E → J → B → A

(2)パスタフィラータタイプのチーズの特徴を造り出す上で重要な製造工程を(1)のA~Kから2つ選び、アルファベットで記せ。
答え: C,J,

【 問題11 】
次の枠内の文章を読んで以下の問いに答えよ。

 近年、貿易自由化の傾向があり、乳製品も流通の国際化が進んでいる。2017年7月にEU/欧州連合と日本との間のEPAが大筋合意となり、2019年2月にはEPAが発効され、関税の引き下げが開始された。これによりハード系チーズの全量と、ソフト系チーズの割当枠内の関税率が段階的に引き下げられ、16年目には撤廃される。

このようにEU産チーズの関税率が引き下げられていくことで、日本のチーズ市場や業界にどのような影響があると思うか、あなたの考えを述べよ。
 

採点のポイント
・チーズの輸入関税について理解していること
・自分の意見が述べられていること
・文意が明確であること



以上


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